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潮汕的“海鲜之异”

2020-01-02| 来源:互联网| 查看: 317| 评论: 0

摘要: 常常听老渔民用自豪的口吻说起“本港鱿”、“本港鳗”等。所谓本港鱼,就是指达渔港捕捞的鱼鲜。渔民们的意......
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常常听老渔民用自豪的口吻说起“本港鱿”、“本港鳗”等。所谓本港鱼,就是指达渔港捕捞的鱼鲜。渔民们的意思是,本港出产的鱼类比其他港口的要好,口感鲜甜、营养价值高。听得多了,很不以为然,甚至反感。这不明摆着是夜郎自大吗?洋海阔阔,水域相连,鱼虾流动,怎么就只有本港的好呢?
后来我才渐渐理解。其实,像我们人类一样,鱼也有自己的家园,如果不是气候、水流等自然环境发生重大的变化,它们有着自己固定的生活圈。有经验的“大公”(船长)就懂得鱼儿们的生活习性和生存地点。而海域的水文特征(如海水的咸度、处于地球的经纬度、食物链等情况)就决定了鱼的品质,同一类鱼生活在不同的海域,其肉质、秉性就不同,可谓“一方海水养一方鱼”。老道的渔民,能以鱼类的外观甚至肉质的口感细致区分出来。就像宣纸的制作、茅台酒的酿造,离开产地的水土,效果完全不同。这似乎有点不可思议,但事情就是如此奇妙。在今日,濠江各处水产市场,本港鱼鲜的价格比外地来的高出许多,但主妇们就是拣本港的买。
但问题是,是否本港的鱼鲜真的比其他港口的好呢?这是一种根深蒂固的传统观念。究其原因有三:一是天造地设。达濠附近海面,正是韩、练、榕三江的出海口,咸、淡水流交汇,最适宜鱼类繁殖,在这样的水质中生长的鱼肉质最鲜美。二是历史原因。自古以来达濠是一个著名的渔港,全盛时期有包帆二百多对,远近闻名。由于港口大,一些福建、台山等地的渔船弃本港而长期依附在达潦港,一时间达濠渔港名声籍甚。后来,由于邱辉(晚明)造反抗清,在港口“诛茅设市”,连绵十里的灯光夜市使达潦成为东南沿海各种货品的重要集散地。于是,达濠人很有一种舍我其谁的自视,很多东西都认为自家的好——也难怪,谁叫达潦“曾经阔过”?三是自然属性。上面说了,鱼的品质以海域而分出差异,那么作为长期食用本港鱼鲜的达漳人,对本港鱼类的味觉已经沁入神元深处,“入味三分”了,其他地方的鱼吃起来当然就不是很习惯。这不费解,地域特征已通过各种看不见的渠道塑造一方独具特质的族群。“美不美,家乡水”,不就是人灵魂深处的感觉吗?
所以说,对“味”的感觉应当看作是族群的历史经验和生存空间特质的折射。话题回到达漳人对鱼的味觉上来,这是一个有趣的文化现象,既有对造物的感恩,又有对自己劳动所获的自豪。
达濠人对“味”的演绎和感觉可谓淋漓尽致。为了把“味”彰显出来,达濠人创造了一整套处理海鲜的独特厨艺,并通过民俗渠道长期、坚韧地传承下来——这就是著名的达濠“食桌菜”——菜式有固定的烹饪工艺和评价的标准。标准是什么?就是口感!每逢红白喜事,达潦人往往喜欢延请厨师开席“做桌”,宴请亲友,而菜式是否“入味”则是宾客评论厨师水平的试金石。所谓“入味”,就是人们普遍认可的传统味道。
唯其如此,达濠菜才让人赞不绝口,被食家誉为潮汕菜的正宗。过番几十年的老华侨,少年时代吃惯的“墨斗卵棵”、“酸梅黄枝鱼”以及“鸡屎丕”(一种小螺),让他们何等的梦牵魂萦!一旦回乡,大快朵顾,连呼过瘾!乡情、乡恋物化为口味!余光中的诗应该加上一节。在达濠,对鱼鲜的口味要求,既是物质的,又是精神的,其实说到底,是达濠人的一份浓烈的故土情怀!


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